Thực phẩm nấm mốc có khả năng nhiễm aflatoxin và gây hại cho sức khỏe khi tiêu thụ. Đáng nói, các nấm mốc không chỉ phát triển trên bề mặt mà còn xuất hiện trong thực phẩm.
Trong khuyến cáo về các loại thực phẩm gây ung thư, Tổ chức Y tế thế giới WHO có nhấn mạnh rằng: Các thực phẩm bị nhiễm aflatoxin làm tăng đáng kể nguy cơ ung thư gan. Aflatoxin nghe có vẻ kỳ lạ nhưng thực tế chúng luôn xuất hiện xung quanh chúng ta, đặc biệt có nhiều trong gian bếp mọi gia đình.
Aflatoxin là gì?
Aflatoxin là một loại chất độc được sản sinh bởi một số loại nấm (nấm mốc) được tìm thấy trong tự nhiên. Chúng có thể làm ô nhiễm thực phẩm và đe dọa nghiêm trọng đến sức khỏe con người và động vật.
WHO cho biết, aflatoxin thường được tìm thấy ở các vùng nhiệt đới và các khu vực cận nhiệt đới, nơi đây có nhiệt độ và độ ẩm cao. Chúng thường được tìm thấy trên thảm thực vật chết và mục nát, có thể xâm chiếm thực phẩm. Ẩm ướt, hạn hán, sự xâm nhập của côn trùng và bảo quản kém cũng có thể góp phần làm nấm mốc phát triển.
Hai loại nấm sản sinh ra aflatoxin là Aspergillus flavus và A. parasiticus. Một số loại aflatoxin xuất hiện trong tự nhiên thường là aflatoxin B1, B2, G1 và G2…
Khi quan sát bằng mắt thường, nấm aspergillus thường có màu xanh lá cây, aspergillus sản sinh aflatoxin không mùi, không vị, không màu. Nhiệt độ để có thể tiêu diệt aflatoxin là 280 độ C, chính vì thế phương pháp nấu và chế biến thông thường không thể phá hủy độc tính của chất độc này.
Aflatoxin gây ung thư cực nhanh và “tàn phá” gan, thận
Theo WHO, việc tiếp xúc lâu dài hoặc mãn tính với aflatoxin sẽ gây ra nhiều hệ quả cho sức khỏe bao gồm:
– Aflatoxin là một chất gây ung thư mạnh và có thể ảnh hưởng đến tất cả các cơ quan trong cơ thể, đặc biệt là gan và thận. Chúng gây ra bệnh ung thư gan và có liên quan đến các loại ung thư khác – aflatoxin B1 được coi là một chất gây ung thư ở người.
– Khả năng aflatoxin gây ung thư gan được tăng lên đáng kể nếu bạn là người đang nhiễm virus viêm gan B (HBV).
– Aflatoxin là một chất gây đột biến ở vi khuẩn (ảnh hưởng đến DNA), gây đột biến gen và có khả năng gây dị tật bẩm sinh ở trẻ em.
Aflatoxin là một chất gây ung thư mạnh và có thể ảnh hưởng đến tất cả các cơ quan trong cơ thể, đặc biệt là gan và thận.
– Aflatoxin gây ức chế miễn dịch, do đó có thể làm giảm sức đề kháng với các tác nhân truyền nhiễm (ví dụ: HIV, bệnh lao).
– Liều lượng lớn aflatoxin dẫn đến ngộ độc cấp tính (aflatoxicosis) có thể đe dọa đến tính mạng, thường là thông qua tổn thương gan.
– Tiêu thụ thực phẩm có chứa nồng độ aflatoxin từ 1mg/kg trở lên bị nghi ngờ là có khả năng gây ra ngộ độc cấp tính.
Các loại thực phẩm dễ nhiễm aflatoxin có mặt trong gian bếp mọi gia đình
WHO nhấn mạnh, aflatoxin đặc biệt nguy hiểm đối với con người và động vật vì chúng được tìm thấy trong hầu hết các loại cây lương thực chính. Tuy nhiên, hầu hết con người tiếp xúc với aflatoxin qua các loại hạt, ngũ cốc và các sản phẩm có nguồn gốc từ chúng.
Hầu hết con người tiếp xúc với aflatoxin qua các loại hạt, ngũ cốc và các sản phẩm có nguồn gốc từ chúng.
Ngoài ra, aflatoxin M1 (AFM1 ), một sản phẩm của aflatoxin B1 (AFB1) chuyển hóa, có thể được tìm thấy trong sữa ở những khu vực có lượng aflatoxin phơi nhiễm cao. Sau đó, con người có thể tiếp xúc với aflatoxin này thông qua sữa và các sản phẩm sữa, bao gồm sữa mẹ, sữa bò…
Cây lương thực có thể bị ô nhiễm cả trước và sau khi thu hoạch. Ô nhiễm trước thu hoạch với aflatoxin chủ yếu là ở ngô, đậu phộng… Ô nhiễm sau thu hoạch có thể được tìm thấy trong một loạt các loại cây trồng khác như cà phê, gạo…
Lưu trữ không đúng cách trong các điều kiện kém cũng góp phần khiến nấm mốc phát triển (ví dụ nơi ẩm thấp, ấm nóng).
Để bảo vệ sức khỏe trước aflatoxin, WHO khuyến cáo người dân cần làm 5 việc sau
Thực phẩm nấm mốc có khả năng nhiễm aflatoxin và gây hại cho sức khỏe khi tiêu thụ. Đáng nói, các nấm mốc không chỉ phát triển trên bề mặt mà còn thâm nhập sâu vào trong thực phẩm. Để giảm tiếp xúc với aflatoxin, WHO khuyến cáo người tiêu dùng nên:
1. Cẩn thận kiểm tra ngũ cốc nguyên hạt và các loại hạt trước khi dùng. Kiên quyết vứt bỏ tất cả các thực phẩm bị mốc, đổi màu hoặc teo nhỏ.
2. Khi đi mua, cần đảm bảo mùi của các loại ngũ cốc và các loại hạt càng tươi càng tốt. Được trồng càng gần nhà càng tốt và không được vận chuyển trong một thời gian dài.
3. Chỉ mua hạt, bơ hạt ở những thương hiệu uy tín bởi aflatoxin không hoàn toàn bị tiêu diệt bởi quá trình chế biến hoặc rang.
4. Hãy chắc chắn rằng thực phẩm trên được bảo quản đúng cách và không để quá lâu trong nhà trước khi sử dụng. Điều này không chỉ giảm thiểu phơi nhiễm aflatoxin mà còn cải thiện sức khỏe và dinh dưỡng.
5. Người tiêu dùng thiếu sự đa dạng trong chế độ ăn uống càng cần phải chú ý để giảm thiểu nguy cơ tiếp xúc với aflatoxin cao. Các thực phẩm dễ nhiễm aflatoxin như ngô, lạc cần được xử lý đúng cách trước và sau khi thu hoạch.
Theo WHO
